(CONNECT) Forschende der ZHAW haben pflanzliche Lebensmittel wie Gelberbsen per Fermentation mit essenziellen Nährstoffen wie Vitamin B12 und Folat angereichert. Das bietet besondere Vorteile für Vegetarier, Veganerinnen und Flexitarier, weil B12 in einer rein pflanzlichen Ernährung nicht enthalten ist und durch Nahrungsergänzungsmittel hinzugefügt werden muss.
„Wir haben Mikroorganismen identifiziert, die im Fermentationsprozess die Vitamine in vielversprechenden Mengen herstellen“, wird Forschungsleiterin Prof. Dr. Susanne Mischer Schwenninger vom Institute of Food and BeverageInnovation der ZHAW-School of Life Science and Facility Management in einem Bericht ihrer Hochschule zitiert. Dem entstandenen Produkt, hier fermentiertes Gelberbsenmehl, müssen also keine Vitamine mehr beigefügt werden. Es eignet sich zur Weiterverarbeitung etwa für nahrhafte und bekömmliche Pasta oder Snacks.
Dem interdisziplinären Team ist es im dritten und letzten Jahr seiner Arbeit im CREATE-Projekt gelungen, drei mikrobielle Stämme zu identifizieren, die darüber hinaus auch FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) abbauen. Unverarbeitete Hülsenfrüchte wie die Gelberbse sind reich an dieser Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die zu Verdauungsbeschwerden führen können. Nun soll das Verfahren auch auf andere Hülsenfrüchte angewandt werden.
Das Projekt ist eine Kooperation von drei Forschungsgruppen der ZHAW: Lebensmittelbiotechnologie, Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie. Weitere Partner sind das Labor für Lebensmittelbiochemie der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich sowie das Foodtech-Start-up Planted. Finanziert hat das Projekt die Gebert Rüf Stiftung im Rahmen des Förderprogramms Microbials. ce/mm
